Storia della Pizza - il falcone Ristorante Pizzeria Falconara

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Storia della Pizza

Il locale
 
STORIA DELLA PIZZA
 
Etimologia
 
L'etimologia del nome "pizza" (che non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa (dalla lingua napoletana), participio passato del verbo latino pinsere oppure del verbo "pansere", cioè pestare, schiacciare, pigiare  che deriverebbe da pita mediterranea e balcanica, di origine greca (πίττα, dal greco πηκτός ossia "infornato"; secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico פיתה, dall'arabo كماج e dal greco πίτα, da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce (vedi anche Storia della pizza).
 
Gli studiosi Manlio Cortelazzo e Paolo Zolli  accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioè che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia bĭzzo-pĭzzo (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane", "tozzo di focaccia"). Questa tesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto. Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pita, induce J. Kramer,  riportato dalla stessa fonte, a cercare nel greco πίτα l'origine dell'italiano "pita", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo" oppure "pazzo".
 
Nel 2007 gli studiosi Mario Alinei ed Ephraim Nissan hanno proposto un'etimologia semitica della parola "pizza". Di fatto queste tesi sembrano contraddittorie, ma essendo un alimento così diffuso l'etimologia originaria ed arcaica di questa parola non è evidente. Il dibattito tra i massimi studiosi è aperto e verte sulle tesi presentate.
 
Origine
 
Exquisite-kfind.png Lo stesso argomento in dettaglio: Storia della pizza.
 
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. In assoluto, le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare della città di Gaeta nel 997. Un successivo documento, scritto su pergamena d'agnello, di locazione di alcuni terreni e datato sul retro 31 gennaio 1201 presente presso la biblioteca della diocesi di Sulmona-Valva, riporta la parola "pizzas" ripetuta due volte. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).
 
Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è un piatto originario della cucina italiana. Nel sentire comune, spesso, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana, la pizza Margherita. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali.
 
 
Pizza marchigiana
 
La pizza al piatto che si può gustare nei ristoranti delle Marche non è diversa da quella preparata in tutte le altre regioni. Per trovare una pizza tipicamente marchigiana bisogna recarsi nei numerosissimi esercizi commerciali specializzati nella preparazione di pizza al taglio, che si vende al pezzo e non a peso come altrove. Questa pizza è l'erede dell'antica crescia, con la quale ha in comune la presenza di strutto nell'impasto, che nelle pizze di altre regioni è sempre assente. Ciò non significa che non si preparino anche pizze con l'olio di oliva, come si fa nella cacciannanze ascolana, ma che l'alternanza tra questi due condimenti è normale.
 
Le varianti tradizionali sono quattro: bianca con il rosmarino, bianca alla cipolla, rossa semplice e rossa con la mozzarella. Inoltre, ma solo durante l'inverno, si può trovare anche la saporita pizza coi grasselli. È una preparazione invernale in quanto i grasselli sono i residui della fusione dello strutto e perciò sono disponibili solo in concomitanza con la macellazione del maiale, tra novembre e gennaio. Anche le panetterie preparano comunemente la pizza (con olio d'oliva o con strutto), ma più alta e morbida rispetto a quella delle pizzerie al taglio.
 
Valori nutrizionali
 
La più celebre delle pizze, la pizza margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).
 
Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 g dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).
 
Impasto
 
Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (polisaccaride) venga da alcuni enzimi (alfa e beta amilasi) scisso in zuccheri semplici, questo fa sì che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.
 
Record
La pizza più lunga al mondo è stata realizzata il 20 giugno 2015 durante l'Expo della lunghezza di 1595,45 metri. Sono state utilizzati 1,5 tonnellate di mozzarella e 2 tonnellate di salsa di pomodoro, cucinata in 18 ore da 60 cuochi. Oltre 35000 fette sono state distribuite ai visitatori dell'Expo, mentre 300 metri sono stati donati alle organizzazioni di assistenza dei poveri e dei bisognosi.
La più grande pizza mai prodotta è quella dell'ipermercato Norwood Pick 'n Pay (Johannesburg, Sudafrica). Secondo il Guinness Book of Records la pizza - preparata nel 1990 con 500 kg di farina, 800 kg di formaggio e 900 kg di salsa di pomodoro - aveva un diametro di oltre 37 metri
A Feltham il nuovo record per la più distante consegna di pizza spetta a Lucy Clough. Una pizza vegetariana è stata cotta il 17 novembre 2004 ed ha percorso una distanza di 16949 km per essere consegnata in Ramsey Street, a Melbourne, il 19 novembre 2004. Il record è presente nell'edizione 2006 del Guinness Book of Records
 
 
 
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