Natale 2014 Bartolomeo Scappi - il falcone Ristorante Pizzeria Falconara

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Natale 2014 Bartolomeo Scappi

Eventi



Per festeggiare il Santo Natale abbiamo voluto proporvi un menù storico, nel vero senso della parola.
Quello che andrete a degustare è tratto da un noto libro di cucina, una Bibbia per i cuochi, dal titolo “Opera” di Bartolomeo Scappi, cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo.
Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato).
La sua attività, ebbe molto successo tanto da diventare un cuoco ambito e stimato. Anche sulle sue origini l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Dalle volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, ai dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita [dieta mirata] aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.
Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo, poi, dopo la metà del 600, avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina Italiana che fu surclassata da quella Francese. Con Bartolomeo Scappi la cucina locale conseguì risultati eccellenti, infatti, trascorsero ancora molti lustri prima di ripetere il consenso che ebbe la stessa, nel corso del Rinascimento.

Il menù

Lonza di porco arrostita allo spiedo
servita fredda
con limoncelli sopra

olive napoletane

fegatelli di pollo
tramezzate con foglie di lauro, arrostiti allo spiedo,
serviti con sugo di melangole e zuccaro sopra

pasticcetti sfogliati di carne di vitella

capponi grossi allessati, coperti d’annolini,
fatti con polpe di polli, medolla de bove,
serviti con cascio, zucchero e cannella sopra

polpette di carne magra di vitella,
arrostite allo spiedo,
servita con uva passa cotta in vino,
e zuccaro sopra

pezzi di bove salato allessato,
servito con petrosemolo sopra

cardi mondi serviti con sale e pepe
torte d’erbe alla bolognese
finocchio dolce fresco mondo il gambo
cascio parmeggiano in fettucce

neve di latte servita con zuccaro sopra
 
 
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