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Mercoledì 17 Gennaio
"Una faccenda di Maccheroni"

Alexander Dumas
La ricetta dei veri
maccheroni alla napoletana
da 
"Causerie culinaire"
Qualche giorno fa, un amico mi ha scritto per domandarmi la ricetta dei veri maccheroni napoletani.
Ma io che mi vanto di essere molto bravo in cucina, sono stato costretto a confessare che, di questa ricetta, non ne conoscevo una sola parola.
Che volete! non amo i maccheroni ed è come se me ne mancasse il gusto.
Ho abitato in Italia cinque anni; non sono mai andato oltre il primo boccone.
Il risultato è che, non piacendomi i maccheroni, non mi sono mai preoccupato di sapere come si cuocessero.
Per togliermi d’impiccio ho scritto a Rossini.[]
M’avevano detto che Rossini mangiava i migliori maccheroni napoletani.
Rossini mi rispose con una garbata lettera invitandomi a casa sua per mangiare i maccheroni e impegnandosi, dopo che li avessi assaggiati, a darmi la ricetta.
Andai a cena da Rossini.
Rossini avendo visto che non mangiavo i maccheroni, mi giudicò indegno di farli provare ad altri. Per quanto insistessi, non ottenni nulla e, in conclusione, vi dico francamente di ritenere che Rossini si accontenta di mangiare i maccheroni mentre è il suo cuoco a prepararglieli.
A partire da questo momento, Rossini si accontenti pure di essere il primo dei compositori passati, presenti e futuri, e rinunci invece alla sua fama di "maccheronista".
Stavo per scrivere a Carafa[],o pregare il mio amico Home[]di evocare lo spirito del povero Lablanche[],quando si aprì improvvisamente la porta, e mi venne annunciato il marchese del Grillo.[]
Non c’è bisogno di dirvi che il marchese del grillo è il marito della signora Ristori[],vero?
Il marchese entrò. Intravidi in lui un salvatore, e gli tesi le braccia.
-Sapete fare i maccheroni? gli chiesi.
-No, mi rispose, ma la Signora Ristori è al corrente del vostro problema, caro amico. Venite a cena da lei lunedì, anche se è il giorno in cui deve recitare per contratto. Ceneremo presto, e vi farò fare, casseruola alla mano, conoscenza con un virtuoso di ben altra forza di Rossini.
-Bravo! gli dissi. Sarò da voi verso le tre.
Così, il giorno stabilito, alle tre. arrivai dal Marchese del Grillo.
Trovai l’artista all’opera; aveva appena messi i maccheroni in pentola, e non ho dunque perso il minimo dettaglio della preparazione.
Ascoltate e ricordate. Ecco la vera, la sola, l’unica ricetta dei maccheroni napoletani.
Comperate i vostri maccheroni da Bonsollazzi, rue d’Anjou-Saint-Honorè 76. Vende i migliori di Parigi.
Ci sono due tipi di maccheroni: quelli grossi che a Napoli chiamano strozzapreti e i piccoli detti, maccheroncelli.
Il maccheroncello è più delicato. Ve la raccomando dunque anche se non è vietato scegliere, se li preferite, gli strozzapreti.
Ecco come si deve procedere in una cena per dodici persone:
Se volete cenare alle sei di sera, occorre, alle undici di mattino, prendere:
Quattro libbre di girello;
Una libbra di Prosciutto crudo affumicato;
Quattro libbre di pomidoro;
Quattro grosse cipolle bianche, timo, alloro, prezzemolo e uno spicchio d’aglio.
Fate cuocere, rimescolandolo per tre ore. Dopo di che, bagnate con acqua, sino a che la sommità del pezzo di manzo non formi una isoletta grande come una moneta di sei franchi.
Lasciate cuocere e ridurre per quattro ore. Fate poi bollire i maccheroncelli in molta acqua salata. Ogni tanto assaggiateli, si devono spezzare fra le dita. I maccheroni troppo cotti non valgono niente. Secondo un modo di dire napoletano, bisogna che crescano in corpo.
Il grado di cottura è una questione di sentimento: se avete fallito due volte, riuscirete alla terza.
Quando avete deciso che sono cotti, li toglierete dal fuoco e rovescerete nell’acqua bollente una caraffa d’acqua fredda, perché non bollano un minuto di più. Li verserete in un colapasta per levar tutta l’acqua.
La zuppiera è vuota. Accanto si trovano il ragù, il parmigiano grattugiato e i maccheroni fumanti.
Il parmigiano deve essere di primissima qualità; chiedete a Bonsollazzi, e vi dirà dove acquistarlo.
Prendete un pugnetto di parmigiano, coprendo il fondo della zuppiera. Sul formaggio, mettete un letto di maccheroni. Sul letto di maccheroni uno strato di ragù. Sul ragù, altri maccheroni. E sopra i maccheroni, una coltre di formaggio. E così di seguito, alternando formaggio, maccheroni, ragù, maccheroni e formaggio.
Quando la zuppiera è piena, coprite ermeticamente e servite dopo dieci minuti.
Spero che sia tutto chiaro, e chiunque ora possa fare i maccheroni.
Tuttavia, uno di questi giorni, vi proporrò probabilmente una variante. Allo scopo di migliorare la ricetta.
Nel frattempo mangiate questi.
Buon appetito, cari lettori!
 
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